Lyon est reconnue comme la capitale mondiale de la gastronomie. A ce titre, j’ai voulu m’intéresser au temple de la gastronomie à Lyon en me rendant aux très célèbres Halles Paul Bocuse, pour une visite gourmande accompagné d’un guide culinaire spécialisé. Retour d’expérience sur ce food tour exceptionnel aux Halles de Lyon.

Halles de Lyon Paul Bocuse

Les Halles Paul Bocuse de Lyon

Récemment rénovées en 2006, les Halles de Lyon sont une institution mythique au cœur du quartier de la Part-Dieu dans laquelle se rencontrent les goûts et les saveurs de notre région…mais pas uniquement. Structurées en une cinquantaine d’espaces dédiés aux commerces et restaurants, les Halles couvrent une superficie de plus de 5000 m² pour le plus grand bonheur des amateurs de gastronomie.

Un honneur de se promener dans ce dédale bouillonnant d’arômes et d’effluves en mémoire à notre cher Monsieur Paul tout juste disparu.

Circuit gourmand avec The Foodie Lyon

J’ai rendez-vous en milieu de matinée avec Alex, mon guide culinaire, pour une visite gastronomique des Halles qui s‘avérera riche en surprises et anecdotes. Alex est guide conférencier professionnel et propose des parcours gourmands à Lyon via The Foodie Lyon, fondé en 2016. S’il est spécialisé dans la gastronomie, il est également le fondateur de New Generation Guide qui propose des visites ludiques et interactives dans Lyon et ses environs.

Place à la visite… Nous entrons dans les Halles de manière originale, à savoir après avoir « prêté serment » sur une œuvre littéraire écrite il y a plusieurs siècles, et dont la vie de l’auteur est étroitement liée à l’histoire gourmande de Lyon (à vous de découvrir la signification de ce rituel en participant à une visite gourmande).

Alex m’explique les origines des Halles, installées autrefois Place des Cordeliers, avant d’être délocalisées en 1971 dans le quartier de La Part Dieu.

Puis nous nous dirigeons vers le premier stand, la maison Giraudet, spécialiste de la quenelle qu’ils déclinent sous de nombreux arômes. La recette traditionnelle que nous apprécions à Lyon est la quenelle de Brochet sauce Nantua.

Quenelles - Maison Giraudet

Face à la maison Giraudet, nos regards se figent face à la multitude de couleurs et de produits exposés par la maison Bahadourian. Négociant d’origine Arménienne, Djebrail Bahadourian s’installe à Lyon en 1929. Les affaires sont florissantes pour lui et sa famille, si bien qu’aujourd’hui une place porte son nom à Lyon. Spécialisée dans les épices et produits orientaux, Bahadourian est une véritable caverne aux trésors.

Fruits confits - Bahadourian

La première dégustation de la journée approche, nous nous installons à L’îlot des Gourmets, charcutier et traiteur. Il faut savoir qu’à Lyon, la charcuterie est ancrée dans les mœurs et occupe une place importante dans la gastronomie. Je vous laisse découvrir le plateau qui nous attend.

dégustation charcuterie halles paul bocuse

Dégustation Îlot des Gourmets - Halles de Lyon

De droite à gauche, 3 charcuteries typiques : rosette, saucisson de Lyon et Jésus. En accompagnement : pain, grattons de porc et Côte du Rhône. La rosette et le Jésus de Lyon sont des saucissons pur porc tandis que le saucisson de Lyon est un mélange bœuf/porc. Tranchées finement et dégustées avec ce bon vin de la région, ces tranches de charcuterie sont un vrai délice. Mon guide se charge de m’expliquer tous les procédés de fabrication de ces merveilles et je sais même maintenant pourquoi l’un d’eux se nomme Jésus…

Après la dégustation « froide », place à la dégustation « chaude » : saucisson brioché accompagné d’une cassolette de quenelles découpées en rondelles à la sauce homardine. Encore une fois, rien à redire sur la qualité des produits servis, et sur les explications du guide.

Nous continuons notre visite à travers les Halles en faisant une halte devant le « tableau des célébrités » au niveau de la maison Sibilia, (charcuterie / traiteur) où sont exposées des photos de Colette Sibilia, la gérante, accompagnée de grands noms de la gastronomie française comme Paul Bocuse ou Joël Robuchon.

Puis nous continuons notre aventure avant de nous arrêter devant une carte de France accrochée sur un mur pour une petite séance d’histoire et de Géographie. Alex teste mes connaissances, probablement pour mieux s’adapter à ce que je sais sur le sujet… je ne m’en sors pas trop mal… et j’apprends au fil de ces explications les raisons géographiques et historiques qui ont fait la renommée de Lyon en matière de gastronomie. Une histoire passionnante !

Cette halte intellectuelle nous a ouvert l’appétit. Direction la fromagerie Mons, au niveau du bar à fromages pour déguster le plateau qui nous attend. Cette fromagerie est dirigée par Etienne Boissy. Etienne Boissy a reçu le titre de « meilleur ouvrier de France » dans la catégorie Fromager Affineur.

Fromager affineur - Mons - Halles de Lyon

Le plateau est composé de 3 fromages. De gauche à droite : Picodon, Comté 18 mois d’affinage et Saint-Marcellin. En accompagnement : plusieurs variétés de pains et un verre de Macon Lugny. Très bon choix pour ce vin qui se marie parfaitement avec les fromages dégustés.

Dégustation fromages chez Mons

Pendant la dégustation, Alex me raconte bien évidemment l’histoire et les process de fabrication de ces fromages et les différentes appellations qui leur sont dédiées (AOP, AOC ou IGP).

Nous reprenons le chemin pour la dernière ligne droite qui nous conduira à la dégustation sucrée. Mon guide en profite pour me raconter l’histoire des Mères Lyonnaises Les plus célèbres d’entre elles sont la Mère Fillioux et la Mère Brazier (qui forma Paul Bocuse). Ces Mères Lyonnaises ont énormément apporté à la gastronomie lyonnaise avec leurs recettes traditionnelles qu’on retrouve aujourd’hui dans les bouchons, comme dans les restaurants étoilés.

Nous arrivons devant la pâtisserie chocolaterie Sébastien Bouillet pour la dernière dégustation de cette matinée. Au programme : Baba au Rhum, financier cassis aux marrons et tarte à la praline. Ces mignardises sont un régal. Coup de cœur pour la tarte à la praline, croustillante et fondante en bouche, et avec Alex on est sûr de tout savoir sur l’origine de la praline, sa couleur, les recettes.

Dégustation sucrée chez Sébastien Bouillet

Petite surprise finale pour couronner le tout : un MacaLyon chocolat à 75%, fourré caramel au beurre salé et décoré de fines paillettes d’or en surface.

Macalyon - Sébastien Bouillet - Halles de Lyon

Il est 13h30 et la visite culinaire des Halles touche à sa fin. Le ventre rassasié et la tête pleine de souvenirs et d’anecdotes, cette visite fut pour moi une expérience vraiment enrichissante. J’avais déjà eu l’occasion de me promener dans les Halles mais j’avoue qu’être accompagné d’un guide spécialisé donne une dimension particulière indéniable. Alex est à l’écoute du visiteur, la visite est interactive, amusante et très intéressante. Alex est une véritable mine de savoir, incollable sur tout ce qui touche de près comme de loin à la ville de Lyon, tout comme son histoire gastronomique, l’accueil des commerçants a été parfait. Un food Tour à Lyon à ne pas manquer !

Toutes les informations pratiques pour réserver une visite gourmande sur le site The Foodie Lyon. Visites possibles aussi en Anglais ou Italien.

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(visite réalisée le 17/03/2018)