Recette de la galette Bressane

De nombreuses pâtisseries à Lyon préparent une bonne galette Bressane. L’occasion de faire plaisir lors d’un goûter avec ce dessert typiquement régional et qui devrait plaire à vos invités.

Galette Bressane (photo: bourgenbressetourisme.fr)

La galette Bressane

Les origines de la galette

La galette trouve ses origines en Bresse, le pays plat au nord de Lyon, dans l’Ain, où sont élevés de délicieux poulets aux pieds bleus. Ce territoire est aussi célèbre pour son excellent beurre et sa crème.

C'est dans ce pays que La Mère Brazier a passé son enfance à travailler dans une ferme à la campagne en échange d'un gîte et d'un couvert, comme c'était la coutume pour les enfants qui étaient un fardeau financier pour les veuves de guerre en difficulté.

Lorsque vous quittez Lyon, au Nord, pour vous rendre en Bresse, dans les Dombes, cette galette fait son apparition comme le dessert distribué à la fin des fêtes villageoises locales.

Destinée à devenir l'une des cuisinières les plus célèbres de France, la Mère Brazier s'est assise au bord d'un champ par une matinée terriblement froide, les doigts et le cœur réchauffés et réconfortés par une tranche épaisse de Galette Bressane sortant de la cuisine de la ferme.

Le souvenir est resté gravé dans sa mémoire tout au long de sa vie, et après avoir construit sa carrière et des décennies de dîners chargés d'histoire sous sa direction attentive, elle raconte cette expérience dans ses mémoires.

Ne pas confondre la galette Bressane avec la galette au sucre originaire de Perouges.

Lorsqu'on quitte Lyon, au nord, pour les Dombes, en Bresse, et que l'on sillonne les villages du Bugey, cette galette fait son apparition comme le dessert distribué à la fin des fêtes villageoises, coupé en quartiers et distribué sur de longues tables en bois avec des verres de vin du pays sous des guirlandes de lumière en été.

La galette Bressane est emblématique de la région et pourtant omniprésente toute l'année chez les boulangers locaux.

Recette de la galette Bressane George Blanc

Figure emblématique de la région, George Blanc, chef étoilé, nous livre sa propre recette la fameuse tarte au sucre.

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Les ingrédients pour 6 personnes

La galette Bressane est une brioche plate garnie de crème.

Pour la pâte à brioche (400g) :

• 150 grammes de farine forte (farine à pain)
• 2 œufs,
• 70 grammes de beurre
• 15 grammes de sucre cristal
• 30 grammes de levure boulangère (humide) ou 20 grammes de levure sèche
• 1 pincée de sel

Pour la garniture :

• 1 œuf
• 25 cl de crème épaisse à 30% de matière grasse
• 25 g de sucre cristal

Comment cuisiner une galette Bressane ?

Préparer la pâte 24 heures à l’avance.

Tamiser la farine dans un bol, ajouter le sel, le sucre et la levure, et travailler les œufs un par un.  La pâte se séparera des bords du bol.

Ajouter le beurre ramolli coupé en cuillères à soupe et travailler jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Laisser à température ambiante pendant 45 minutes avant de couvrir d'un linge humide et de réfrigérer toute la nuit.

Le lendemain, mettre du papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. Placez la boule de pâte au centre et pressez à plat jusqu’à l'obtention d'un diamètre d'environ 20 cm.

Couvrir d'un linge humide et laisser lever pendant 2 heures dans un endroit chaud et sans courants d'air.

Lorsque le volume de la pâte a doublé, pincez une bordure d'environ 1 cm de haut et piquez le centre à intervalles réguliers avec une fourchette.

Battre légèrement l'œuf et peindre complètement la surface aplatie de la tarte, ainsi que l'intérieur du bord pincé. Évitez de laisser couler l'œuf à l'extérieur de la bordure, car cela empêchera la tarte de monter uniformément dans le four.

Fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Incorporer le sucre dans la crème et l'étaler uniformément sur la surface de la tarte.

Cuire au four très chaud 200° C pendant 15 minutes. Vérifier la cuisson en soulevant le bord de la tarte à l'aide d'une spatule et en vérifiant la couleur en dessous, elle doit être légèrement dorée.

Laissez la galette refroidir complètement avant de servir.

Comment faire une galette Bressane au Thermomix ?

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Pour la pâte :

• Mettre 80 grammes de lait et 20 grammes de levure de boulanger fraîche dans le Thermomix. Chauffer 5 min/37°C/vitesse 1.
• Ajouter 250 grammes de farine, 2 œufs, 30 grammes de sucre en poudre, 80 grammes de beurre coupés en petits morceaux bien ramolli et 1 pincée de sel dans le Thermomix. Remuer 6 min/mode Pétrin.
• Transvaser le contenu du Thermomix dans un récipient couvert d'un torchon et réserver pendant 01 h 30 min.
• Préchauffer le four à 40°C.
• Dégazer puis étaler avec la main sur une plaque beurrée (ou couverte de papier cuisson) de façon à former une galette et recouvrez d'un torchon.
• Mettre dans le four pendant 40 min à 0°C.

Pour la garniture :

• Sortez la plaque et la galette du four.
• Préchauffer le four à 180°C.
• Mettre 40 grammes de crème fraîche épaisse en badigeonnant toute la surface de la galette sauf les bords et 80 grammes de cassonade en saupoudrant là encore toute sa surface ...
• Mettre dans le four pendant 15 min à 180°C.
• Laissez la galette dans le four 5 minutes de plus si elle n'est pas dorée sur les bords.