Comment cuisiner le Sabodet lyonnais ?

A la découverte d’une recette traditionnelle qui met en valeur une des saucisses les plus consommées à Lyon, le Sabodet.

Le sabodet - Photo charcuterie Bobosse à Lyon

Le sabodet lyonnais

La saucisse est une institution à Lyon. Partout où nous regardons, les viandes conservées à différents stades de maturité semblent nous interpeller lorsqu’on se promène dans les allées des Halles Paul Bocuse, les saucissons à cuire du Beaujolais, truffés ou à la pistache, sont suspendus en rangées, pour être mijotés à point avant d'être tranchés avec des pommes de terre fumées. Un vrai délice !

Sur les marchés lyonnais, les charcutiers proposent des Diots de Savoie, parfaits pour accompagner les soupes. Les saucisses séchées et poivrées de l'Ardèche et des Monts du Lyonnais tranchées finement comme du papier ornent les tables des cafés à l'heure de l'apéritif.

Découvrons ensemble après ce reportage vidéo de "Bon appétit bien sûr" présenté par Joël Robuchon et sa recette du sabodet au vin rouge, comment préparer et cuisiner le véritable sabodet de Lyon.

Le sabodet, une saucisse destinée à la cuisson

Le sabodet Lyonnais est un saucisson à cuire, fabriquée principalement à partir de la tête de porc désossée (joue, langue, museau et oreilles) et de couenne.

Une seule saucisse suffit pour 4 personnes.

C'est une grosse saucisse. En effet, la moyenne de 400-600 grammes, peut facilement nourrir une famille de quatre avec ses pommes de terre en accompagnement ou des lentilles avec une salade verte.

Elle est attachée par un harnais à l'aide d'une ficelle assez épaisse et se compose d'une tête de porc, de morceaux de peau flambée moulus à environ 8 mm de diamètre et d'un mélange d'épaule, de longe et de poitrine de porc hachés en morceaux relativement plus épais.

Le tout est assaisonné de sel, de grains de poivre entier, de muscade, d'ail écrasé, d'eau-de-vie et de vin rouge.

Malaxé à la main ou dans un malaxeur rotatif à crochet, le saucisson est ensuite farci dans de grandes boyaux naturels, attaché et aéré à 24°C pendant 24-48 heures avant sa mise en marché.

Nous voyons souvent cette saucisse se balancer sur les étals des marchés.

Recette de sabodet lyonnais

• 1 saucisse lyonnaise de type sabodet, 400-600 grammes,
• 50 g de beurre,
• 20 ml d’huile neutre comme par exemple l’huile de pépin de raisin,
• 30 g de farine,
• 3 petites échalotes,
• 1 oignon,
• 1 poireau (seulement la tige),
• 4 pommes de terre pelées et tranchées en tranches d’1 cm d'épaisseur,
• 1 feuille de laurier,
• 500 ml de Beaujolais rouge,
• 250 ml d’eau,
• 10 ml ou une cuillère à soupe d’eau de vie ou de Marc de Bourgogne.

Comment cuire le Sabodet Lyonnais ?

Avec la pointe d'un petit couteau, percer la saucisse à intervalles réguliers pour minimiser la rétraction du boyau au point de rupture pendant la cuisson.

Chauffer l'huile avec 20 grammes de beurre dans une casserole munie d'un couvercle qui peut aller au four, jusqu'à ce que la mousse du beurre diminue.

Pendant que le beurre chauffe, saupoudrer la saucisse de farine. Faire dorer la saucisse de tous les côtés et, une fois dorée, retirer la saucisse de la poêle et réserver.

Ajouter le reste du beurre, les échalotes, l'oignon et le poireau hachés et une pincée de sel dans la poêle. Cuisez-les en remuant constamment à feu moyen jusqu'à ce qu'elles commencent à flétrir et à libérer leur jus.

Ajouter le reste de la farine et remuer à feu moyen jusqu'à ce que le mélange commence à brunir. 

Préparer votre four en le chauffant à 200°C.

Ajouter les pommes de terre tranchées, assaisonner de sel et de poivre, mélanger et remuer pour bien mélanger.  Ajouter le vin et l'eau de vie et porter à ébullition.

Ajouter l'eau, la saucisse et la feuille de laurier dans les pommes de terre frémissantes. Couvrir la casserole, transférer au four chaud et laisser braiser pendant environ 1 heure.

Ce plat s'agrémente parfaitement avec un vin rouge du Beaujolais parmi les appellations suivantes :

• Château de Pizay
• Château des Jacques
• Château des Lumières
• Château Moulin Favre
• Domaine Bernard Santé
• Domaine Daniel Bouland
• Domaine des Terres Dorées
• Domaine du Vissoux
• Domaine Dubost
• Domaine Jean Foillard
• Domaine JG Chasselay
• Kugler-Bourgine
• Terroirs Originels

En savoir plus sur les vignobles de la région en lisant cet article. Et pour finir, un dernier reportage sur le saucisson à cuire de Lyon.

Découvrir aussi la véritable recette du saucisson brioché.