Paul Bocuse, le chef du siècle

Paul Bocuse (né le 11 février 1926 à Collonges-au-Mont-d'Or et décédé le 20 janvier 2018 dans son Auberge du pont de Collonges) était un cuisinier, restaurateur et auteur de livres de cuisine français. Il est le pionnier le plus important de la nouvelle cuisine et est considéré comme l'un des meilleurs chefs du 20ème siècle. Son restaurant L'Auberge du Pont de Collonges (aussi appelé "Paul Bocuse") a reçu trois étoiles Michelin sans interruption depuis 1965. En 1989, il est nommé "Chef du siècle" par Gault-Millau. Paul Bocuse a eu beaucoup d'étudiants qui sont devenus eux-mêmes des chefs célèbres.

Sa troisième étoile lui est malheureusement retirée le 17/01/2010 par le Guide Michelin. Avec 2 étoiles, le restaurant reste une valeur sûre et un lieu de référence pour les amateurs de cuisine traditionnelle.

Paul Bocuse, biographie du chef du siècle

A l'âge de 9 ans, Paul Bocuse était déjà cuisinier dans la cuisine de son père. Il a complété sa formation de cuisinier avec la chef trois étoiles Eugénie Brazier à Lyon. Il exploitait récemment cinq brasseries à Lyon et deux restaurants à Collonges au Mont d'Or, l'Auberge du Pont de Collonges et l'Abbaye de Collonges au Mont d'Or.

Son arrière-grand-père Nicolas ouvre un restaurant sur les rives de la Saône en 1840. Bocuse a repris ce restaurant à la troisième génération de son père, après avoir suivi une formation de chef cuisinier dans les années 1940 dans différents restaurants de Lyon et de Paris et avoir perfectionné ses connaissances pendant six ans au four de Fernand Point, propriétaire du restaurant trois étoiles La Pyramide à Vienne.

En 1943, à l'âge de 17 ans, Bocuse rejoint la Résistance. Il a été grièvement blessé lors de combats dans les Vosges et sauvé par des transfusions sanguines grâce à un hôpital de campagne américain. A l'hôpital, il avait une bite gauloise tatouée sur la partie supérieure de son bras gauche, avec laquelle il s'est fait photographier à plusieurs reprises par la suite. Le 18 juin 1945, il participe au défilé de la Grande Victoire sur l'avenue des Champs-Élysées.

Dans les années 1960, son cercle d'amis, qui comptait parfois jusqu'à 22 chefs, a joué un rôle de pionnier dans la mise en œuvre de la nouvelle cuisine. Les frères Jean et Pierre Troisgros, Paul Haeberlin, Alain Chapel, Louis Outhier, mais aucun chef parisien n'appartient à cette "Bande à Bocuse". Bocuse a échangé des recettes avec ses collègues pour préserver la tradition de l'ancienne cuisine lyonnaise. Cette cuisine se caractérise avant tout par des produits régionaux de grande qualité et une fraîcheur maximale. Bocuse aussi, selon Wolfram Siebeck, a omis le roux et a ajouté plus de beurre.

Contrairement à ses collègues de la nouvelle cuisine Alain Senderens et Michel Guérard, il a maintenu la cuisine régionale, qui se concentre sur les produits frais du marché, selon les saisons et les régions. Cette orientation était aussi son contre-mouvement personnel vers les raviolis en conserve et les produits surgelés, qui étaient devenus à la mode dans les années 1960. Il a critiqué la tendance tardive de la Nouvelle Cuisine à des portions de plus en plus petites avec des prix en hausse : Rien dans l'assiette - tout dans le calcul. La nouvelle cuisine a exagéré la cuisine française dans l'absurdité."

En Allemagne, Bocuse est particulièrement associé au concept de nouvelle cuisine car son livre de 500 pages La Cuisine du Marché (1976) (allemand : Die Küche des Markt, 1977) a été traduit par l'éditeur allemand Die neue Küche. Paul Bocuse s'est fait connaître des téléspectateurs allemands grâce à la série télévisée Bocuse à la carte : French cooking with the master, diffusée en 13 épisodes sur ZDF à partir du 15 septembre 1985. Les recettes ont été publiées sous forme de livre. Plus tard, il s'est de nouveau distancié des émissions culinaires, selon Marc Haeberlin Bocuse : "J'ai travaillé toute ma vie pour que les cuisiniers sortent de derrière la cuisinière et viennent à la lumière, mais maintenant je dois travailler pour eux pour retourner au four".

Lorsque Bocuse a visité le restaurant Tantris à Munich en 1980, lorsqu'il est entré dans la cuisine, il a d'abord serré la main du lave-vaisselle, et non celle des chefs, pour les saluer ; Bocuse le faisait toujours afin de transmettre le message aux chefs : Nous sommes une équipe, tout le monde est important.

Dans son livre Cuisine de France, paru en 1990, il précise une fois de plus que la cuisine idéale est une cuisine terre-à-terre, basée sur les produits frais du marché, les traditions régionales et assaisonnées : "La cuisine représente 20% du restaurant, le reste est ambiance", dit Bocuse.

Comme la plupart des grands chefs, Bocuse ne cuisinait plus guère, ce qu'il admettait ouvertement. Quand on lui a demandé qui cuisinait quand il n'était pas là, il a dit : "Le même homme qui cuisine quand je suis là." Monsieur Ferrari n'a pas non plus construit lui-même ses voitures, il a justifié une fois son retrait de la cuisine. Christophe Muller, qui a reçu le prix Meilleur Ouvrier de France en 2000, est le chef de cuisine de L´Auberge du pont de Collonges depuis 1995.

Bocuse a également commercialisé des produits de charcuterie, comme le vin de ses propres vignobles, le champagne, le thé, les confitures, les terrines et les conserves. Il les a mis sur le marché international sous le label Bocuse. 

En 1982, avec le chef Roger Vergé et le chef pâtissier Gaston Lenôtre, il ouvre le restaurant Pavillon de France au Centre Epcot à Orlando, USA, un parc à thème Disney World. Le chiffre d'affaires annuel de sa vingtaine de restaurants et d'un complexe hôtelier ainsi que de ses produits culinaires et électroménagers dans le monde s'élevait à près de 50 millions d'euros en 2012 avec environ 700 collaborateurs.

En 1987, Bocuse fonde le plus important concours international de cuisine pour chefs professionnels, le Bocuse d'Or, qui a lieu tous les deux ans à Lyon.

En 1990, le gouvernement français et Paul Bocuse ont fondé l'Institut Paul Bocuse - École de Management Hôtellerie Restauration & Arts Culinaires au Château du Vivier dans la banlieue lyonnaise d'Écully. En 2010, 320 étudiants de 37 pays y ont été formés dans le cadre d'un programme d'études de trois ans. Sur environ 600 candidats par an, une centaine ont été acceptés en 2010 et 25 à 30 en 2013. En 2008, l'institut a été agrandi avec un institut de recherche. Le Centre de Recherche Institut Paul Bocuse s'occupe, entre autres, d'une nutrition plus saine et propose des doctorats de trois ans sur des sujets de thèse gastronomique.

Hommages et reconnaissances

Le point culminant de sa carrière fut l'accession au titre de Chevalier de la Légion d'honneur par le Président Valéry Giscard d'Estaing en 1975, faisant de Bocuse le premier chef de la Légion d'honneur. Pour l'occasion, l'homme d'honneur a préparé un menu cinq services avec douze grands chefs - dont Paul et Jean-Pierre Haeberlin, Michel Guérard et Jean Troisgros - qu'ils ont ensuite mangé eux-mêmes avec le Président à l'Elysée. La soupe aux truffes noires, entrée avec une grande coupole en pâte feuilletée, dont le nom porte les initiales de Valéry Giscard d'Estaing, est légendaire depuis lors et se trouve toujours sous le nom de "La soupe aux Truffes V.G.E." au menu de son restaurant.

Meilleur Ouvrier de France 1961 est la médaille qu'il portait toujours pour les photos officielles et qui était disponible sous forme de rond de serviette en papier pour chaque invité dans ses restaurants. Les assiettes et les couverts portent également ses initiales. Bocuse a été un auto-promoteur exceptionnel, une vedette médiatique et un héros national français.

Depuis la rénovation de la Halle du Marché Municipal de Lyon de 2004 à 2006 dans le quartier d'affaires de la Part-Dieu (3ème arrondissement), la halle en l'honneur de Bocuse a été nommée Halles de Lyon-Paul Bocuse. Bocuse avait acheté pour ses restaurants de nombreux commerçants dans la halle du marché.

Vie privée

Bocuse était collectionneur d'orgues de foire qu'il avait installés dans la cave et la salle à manger de son restaurant L'Abbaye de Collonges au Mont d'Or, jouant aux banquets pour de grandes compagnies.

Peu avant son 80e anniversaire, ses mémoires paraissent : Le feu sacré, avec une préface de Giscard d'Estaing, qu'il a cuisiné pour lui. Cette biographie révèle également des détails de sa vie privée : Pendant des décennies, il a vécu avec trois femmes et entretenu trois ménages. Il était marié depuis 1946 à sa femme Raymonde, avec qui il avait sa fille Françoise. Il a passé plus de 50 ans chez Raymone Carlut, la mère de son fils Jérôme Bocuse, et 35 ans chez une troisième associée, Patricia Zizza, co-fondatrice de son entreprise Les Produits Paul Bocuse. Avec elle, il avait la fille et journaliste Ève-Marie Zizza-Lalu, qui a écrit ses mémoires avec lui. Citation : "Je fais ce dont tout homme rêve." Dans les dernières années de sa vie, Bocuse souffrait de la maladie de Parkinson.

Le 26 janvier 2018, 1500 chefs cuisiniers et hommes politiques français et étrangers ont fait leurs adieux au Bocuse de la cathédrale de Lyon. Avec leur veste blanche de chef, ses collègues professionnels lui ont rendu hommage. A la fin des funérailles, l'orgue de la cathédrale a chanté la chanson préférée du Bocuse, "Non, je ne regrette rien" d'Edith Piaf. A l'origine, les funérailles devaient se dérouler par une simple cérémonie dans la petite église de Collonges, comme il le souhaitait. Mais cela s'est vite avéré impossible car tant de gens voulaient lui dire au revoir personnellement, explique Jérôme Bocuse. Paul Bocuse a été enterré sur la commune de Cimetière dans sa communauté d'origine Collonges-au-Mont-d'Or.

Ses réalisations

Paul Bocuse était un innovateur de la haute cuisine française. A Fernand Point, il avait appris : "La viande et le poisson étaient cuits moins bien, les sauces n'étaient plus liées à la farine, les portions étaient réduites, les saveurs concentrées et les épices utilisées uniquement pour souligner le goût des aliments. Les portions étaient petites, mais pour une bonne raison : "Après tout, le menu de Bocuse se composait de six à douze plats."

En même temps, dans la tradition lyonnaise de fraîcheur et de qualité des produits, il a gardé le respect de la nourriture. Tradition et innovation s'unissent dans son interprétation de la nouvelle cuisine, créée avant tout par Michel Guérard. La nouvelle cuisine, cependant, est d'abord devenue une tendance culinaire mondiale avec Bocuse et son cercle d'amis. Après son départ de la nouvelle cuisine à la fin des années 80, la qualité des produits traditionnels et les portions rassasiantes ont à nouveau dominé, bien que seule la qualité des produits de la haute cuisine ait pu s'imposer.

En outre, il a établi le profil professionnel actuel et l'objectif du cuisinier, qui n'est plus de travailler en tant que travailleur salarié dans la cuisine (de la cave), mais de devenir un entrepreneur indépendant avec son propre restaurant. Bocuse a eu le courage de sortir de sa cuisine", disait Jean-François Mesplède, l'ancien chef du guide restaurant Michelin.

Ses récompenses

• 1945 : croix de guerre 1939-1945
• 1961 : meilleur ouvrier de France
• 1975 : chevalier de la Légion d'honneur
• 1987 : officier de la Légion d'honneur
• 1993 : officier de l'ordre national du mérite
• 2003 : commandeur de l'ordre national du mérite
• 2004 : commandeur de la Légion d'honneur
• 2015 : Grand officier de l'ordre national du mérite
• 2016 : Ordre du Soleil levant (Japon).

Publications

• 1976 : La Cuisine du marché, éditions Flammarion
• 1982 : Bocuse dans votre cuisine, Éditions Flammarion,
• 1993 : La Cuisine du gibier, éditions Flammarion,
• 2008 : Simple comme Bocuse, avec le chef Christophe Muller, éditions Glénat, coll. « Le verre et l'assiette »
• 2009 : Encyclopédie de la gastronomie française, préface de Paul Bocuse, éditions Flammarion,
• 2010 : Les Desserts de Paul Bocuse, éditions Flammarion,
• 2011 : Toute la cuisine de Paul Bocuse, éditions Flammarion,
• 2013 : Best of Paul Bocuse, Alain Ducasse Édition.