Découverte d'une recette de quenelle lyonnaise

Je sais que les lecteurs de ce blog apprécient la gastronomie et particulièrement celle que l'on retrouve sur les tablées lyonnaises. Aujourd'hui, j'ai le plaisir d'accueillir une nouvelle recette de Sébastien, chef à domicile sur Lyon, qui nous présente comment cuisiner la fameuse quenelle.

Quenelle lyonnaise à la volaille et cèpes

Recette de quenelle lyonnaise

Histoire de la quenelle

La quenelle est une recette assez ancienne… tout commence à l’époque romaine, la quenelle existait sous une autre forme mais est était déjà cuisiner autrefois. C’était une pâte mouler à base d’œuf et de poisson avant d’être cuite dans l’eau.

A l’époque des rois, notamment sous Louis XV, ce plat était considéré comme très raffiné.

Bien évidemment la recette a traversé les époques et a évolué selon chaque région avant de devenir une spécialité lyonnaise c’est seulement depuis le XIXème siècle que la quenelle est une icône de notre gastronomie lyonnaise et qui perdure depuis maintenant 200 ans !

Aux alentours de 1830 C’est grâce au développement, des échanges commerciaux, du transport ainsi qu’une économie fructueuse et de plusieurs ravages qui ont causés des problèmes dans le milieu agricole notamment l’invasion des brochets dans la Saône et autres étendus d’eau, donc pour éviter le gaspillage c’est le pâtissier Charles Morateur qui dans la même période eu cette idée d’ajouter du brochet dans une pâte à choux, c’est une nouvelle invention culinaire, La quenelle !

La recette se démocratise ensuite et les créateur de quenelle se multiplient. C’est déjà au XVIII siècle que Brillat Savarin, célèbre gastronome français faisait la promotion de quenelle lyonnaise à Paris.

Puis en 1903, Joseph Moyne, fils de charcutier, développe son commerce et décide de remettre la recette au goût du jour en remplaçant certains ingrédients par d’autres et ainsi la quenelle devient plus légère et change de forme car elle est dorénavant moulée avec des cuillères spéciales. Joseph Moyne popularise une nouvelle recette qui appartiendra au charcutiers… une nouvelle ère de la quenelle est ouverte.

Joseph Moyne, créateur de la quenelle moderne

Pendant la grande guerre de nombreuses restrictions alimentaire sont en place et il est relativement difficile de se procurer des ingrédients, notamment le brochet ainsi la quenelle nature refait surface mais reste indéniablement liée à la capitale des Gaules.

C’est le charcutier Louis Légroz, propriétaire de la maison « Au Petit Vatel » et créateur de cette quenelle nature qui à ce jour semble être la seule pouvant revendiquer son origine géographique lyonnaise. 

C’est celle-ci, parmi une multitude de recettes qui ont traversées le globe et l’histoire qui est maintenant mondialement connu et qui est devenu une spécialité pour la capital de la gastronomie.

Recette de quenelle lyonnaise à la volaille et aux cèpes

Accompagnée de sauce écrevisses et riz noir de Camargue, By les class’roles de Seb

Pour 10 personnes / préparation : 2h00 / repos : 45min

Ingrédients :

Pour les quenelles lyonnaises : 

Eau         200g

Beurre doux 100g

Farine 45         120g

Parmesan 50g

Sel fin 05g

Poivre blanc 01g

Œufs entier 2 pces

Jaune d’œuf 1 pce 

Pour la farce de volaille aux cèpes :

Filets de volailles 250g

Cèpes frais 100g

Ail blanc         1/2 gousse

Persil haché 20g

Blanc d’œuf 1 pce

Sel         5g

Poivre blanc 1g

Crème entière 40g

Pour la sauce écrevisse :

Carcasse d’écrevisse 200g

Garniture aromatique 1 carotte, 1 oignon, 1 gousse d’ail

Bouquet garni         1pce

Concentré de tomate 20g

Vin blanc sec         250g

Sel                 5g

Poivre blanc         1g

Eau                 2L

Crème entière         160g

Maïzena                 10g

Pour la garniture :

Riz noir de Camargue 500g

Méthode 

Confection de la panade pour les quenelles (même méthode que la pâte à choux) :

• Dans une casserole faire chauffer l’eau, le beurre, le sel et le poivre.
• Ajoutez ensuite la farine et le parmesan puis mélanger hors du feu jusqu’à obtenir un mélange lisse qui se détache de la casserole.
• Débarrasser le tout dans un grand bol puis ajouter les œufs entiers et le jaune un par un. Vous devez obtenir une panade épaisse mais pas trop compact.
• Déposer un film alimentaire au contact de la panade et laisser reposer au réfrigérateur pendant 1H.

Confection de la farce de volaille aux cèpes :

• Dans un robot mixer la volaille, les cèpes, l’ail. Puis ajouter le blanc d’œuf, la crème entière, le sel et le poivre. 
• Passer la farce au tamis de façon à obtenir un résultat bien lisse et ajouter le persil.
• Mettre le tout dans une poche à douille et réserver au frais

Confection de la sauce écrevisses :

• Dans une casserole, faire revenir les carcasses d’écrevisse ainsi que la garniture aromatique et le bouquet garni. 
• Ajouter ensuite le concentré de tomate et bien mélanger puis déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire de moitié.
• Mouiller avec l’eau et laisser cuire pendant 30 min, passer le tout afin de récupérer que la bisque.
• Dans une autre casserole laisser réduire de nouveau de moitié la bisque, ajouter la crème et faite la liaison avec la maïzena diluer dans un peu d’eau puis couper le feu au premier bouillon.

Confection des quenelles lyonnaises :

• A l’aide d’une poche à douille déposer sur un film alimentaire une couche de panade, mettre au centre de celle-ci une couche de farce et recouvrir avec une autre couche de panade. Ensuite former des ballotines en veillant que cela soit bien hermétique.
• Cuire les ballotines 20/25 min à la vapeur. Laissez-les refroidir, passez-les à la poêle avec un peu de matière grasse afin d’obtenir une jolie coloration dorée.
• Cuire le riz noir.
• Tout est prêt, vous pouvez dresser vos assiettes selon votre humeur !

Astuce du chef : vous pouvez remplacer les cèpes par d’autre champignons et utiliser un autre riz pour la garniture. Bon appétit !

Quenelle à la volaille, sauce écrevisse et cèpes 'By les class’roles de Seb'