Les restaurants « Bistrots des cuisiniers » à Lyon

À Lyon, les établissements « Bistrots de cuisiniers » ne sont plus à présenter. Implantés dans la ville-métropole depuis les années 70, ils sont devenus de véritables références de la gastronomie lyonnaise. Riches d’un héritage familial, transmis de génération en génération, ces restaurants doivent leur succès à un savoir-faire unique que confirment les nombreuses Étoiles Michelin décrochées. Aujourd’hui, plus de 40 ans après, cette chaîne de bistrots gastronomiques est demeurée l’une des plus mythiques de Lyon. 

Un véritable bistrot lyonnais

La Bistrot de Lyon

Histoire des bistrots à Lyon

Sorti de l’insouciance par la mort soudaine de son père, Jean-Paul Lacombe doit quitter son poste de cuisinier dans l’établissement chez Lasserre pour reprendre l’affaire familiale. Jean-Paul Lacombe porte alors toute la responsabilité de cette mission dont il fera très vite sa vocation. « Léon », le restaurant gastronomique du défunt Paul Lacombe, étoilé au Guide Michelin, avait une réputation à préserver à Lyon. 

On est alors en 1972 et le jeune homme tutoyait à peine sa 26e année. En dépit de son caractère fougueux, le jeune chef réussit à gagner la sympathie du personnel du restaurant de son père, une quinzaine de personnes en tout. Il est très vite rejoint par sa sœur Michèle qui abandonne ses rêves pour venir en aide à son frère et mettre la main à la pâte.

Pour Jean-Paul, la plus grande consécration sera le soutien de taille des amis de son défunt père ; plusieurs grands noms de la gastronomie lyonnaise comme Gérard Nandron, Christian Bourillot et le mythique Paul Bocuse. Le jeune homme bénéficiera tout de leur appui, alors qu'il n'aurait pas cru cela possible en raison de son côté volatile.

Très vite, clients et journalistes gastronomiques se bousculent aux portes du « Léon » de Lyon. Les différentes réputations sont engagées pour booster l’établissement. Grande était alors la responsabilité de Jean-Paul qui, en plus de ne pas décevoir ces icônes, devait honorer l’étoile Michelin obtenue par son père en 1955. 

Il ne lui a fallu qu’une année pour réussir l’exploit. En 1973, il décrocha sa propre étoile et inscrivit son prénom sur la liste des icônes de la gastronomie française. Au bout de 2 ans, Jean-Paul Lacombe avait réussi son pari. Le restaurant gastronomique de son père connaît un succès sans précédent. Impétueux comme il est, le jeune cuisinier ne s’est pas contenté de cette gratification bien longtemps. 

Le Bistrot de Lyon

Avec son statut d’agitateur qui reprend le dessus, le fils Lacombe décide de se lancer un autre défi, celui d’ouvrir un bistrot gastronomique. Il est à l’origine du concept de « bistrot de chef ». Dans cette aventure, il se fait accompagner d’un ami et choisit comme point de chute la rue Mercière, tout près de la rue Pleney. Le pari était d’autant plus fou que la rue était surtout réputée pour les filles de joie qui la fréquentaient. Jean-Paul veut changer l’image de cette rue et pendant des mois, il s’y attela. 

Le Bistrot de Lyon

Les débuts

Le pari est tenu pour Jean-Paul Lacombe. De « la rue du plaisir », la rue Mercière est aujourd’hui devenue « la rue des restaurants ». Le 20 septembre 1974, Le Bistrot de Lyon ouvrit officiellement. L’événement est très attendu à Lyon et le premier soir, l’établissement fait carton plein en tant que bistrot de nuit. 

Le succès est tel que de 60 couverts, il passe à 130 couverts en 1976. Le quartier rassemble des foules parmi les plus distinguées et tous les soirs, du monde se bouscule aux portes du bistrot de chef. Le Bistrot de Lyon a ouvert la porte à un renouveau dans un quartier peu fier et plusieurs autres établissements ne se sont pas gênés pour suivre la tendance.

Une décennie plus tard, en 1984, le Bistrot de Lyon commence à ouvrir en journée et en 1986, l’établissement accueillait tous les jours, du lundi au dimanche. Ces nombreuses années lui ont permis d’asseoir son identité de « brasserie parisienne gastronomique ». Sa cuisine était alors qualifiée de « bistrotière et Lyonnaise, bourgeoise et canaille » par un critique gastronomique. 

Un bistrot aux airs de musées avec une cuisine généreuse

Il faut aimer l’art et les antiquités pour se retrouver dans le décor assez chargé su Bistrot de Lyon. Grand amoureux d’antiquités, Jean-Paul Lacombe a choisi de bâtir un bistrot à l’image de sa passion. Déjà en 1974, alors que l’établissement ouvrait à peine ses portes, il avait déjà ce cachet qui lui a permis de traverser le siècle et qui fait son succès encore aujourd’hui. 

Entre le goût de l’ancien et l’authenticité de la cuisine, le Bistrot de Lyon n’a rien à envier aux grands palaces. Sa carte est à l’image de son décor, généreuse. Quant à sa cuisine, elle évolue avec son temps pour rester en phase avec sa réputation bistrotière. Il s’agit presque d’un sacerdoce pour Les Bistrots de cuisiniers de proposer un menu assez riche, concocté sur la base du marché du jour. 

Le Bistrot du Palais

Pour Jean-Paul Lacombe, l’expérience du Bistrot de Lyon était trop belle pour être unique. Il réitère donc l’expérience, cette fois-ci 220 rue Duguesclin et en 1992, le Bistrot du Palais ouvre ses portes. Son appellation, il le doit surtout à la proximité du Palais de Justice. La rue est très fréquentée des hommes de loi, des hommes d’affaires, mais aussi des touristes internationaux. 

Fidèle à l’esprit des Bistrots de Cuisiniers, ce nouvel établissement marche sur les traces de ces aînés. Impossible de ne pas le remarquer, avec sa décoration atypique et son ambiance conviviale. La cuisine y est bourgeoise, mais très gourmande. Elle évolue en permanence, pour satisfaire une clientèle de fin gourmet, adepte du concept de bistrot de chef. 

Les services proposés

Les restaurants ont une réputation d’établissements de chef et c’est ce qui caractérise à la fois l’ambiance en salle et la cuisine. Aux fourneaux, des chefs de renoms, au parcours professionnel bien étoffé. 

Une cuisine familiale de bistrot

Au Bistrot du Palais par exemple, le chef Philippe Gonon, qui a fait de sa passion pour la cuisine son métier, s’est donné pour mission de régaler les papilles de ses clients.  Il y propose une cuisine très familiale pour une clientèle d’habitués. Comme il le dit si bien lui-même, sa cuisine et sa carte sont à son image, c’est-à-dire gourmandes. 

Cette philosophie est commune à tous les Bistrots de Cuisiniers. Ces établissements servent le meilleur pâté en croûte à l’ancienne de Lyon. Avec sa compotée d’oignons au cassis et sa salade, ce plat a fait la réputation des restaurants. Que dire du pot-au-feu de cuisse de canard et sa vinaigrette aux herbes fraîches ! Pour manger une bonne terrine de campagne « maison » accompagnée de son confit de betterave aux figues, une seule adresse : le Bistrot du Palais. L’établissement accueille tous les jours pour le déjeuner entre 12h et 14h et pour le dîner de 19h45 à 21h45. 

Au Bistrot de Lyon, la salade lyonnaise, composée de lardons, d’œuf poché et de croûtons aillés, fait son show à tous les services. C’est aussi là où il faut se rendre pour déguster le plus gourmand des gâteaux de foies de volaille à la crème d’ail doux. Et si la rue Mercière restée célèbre pendant autant d’années, c’est grâce à la tête de veau roulée « tradition » et sa sauce gribiche, une véritable institution locale. Ouvert 7 jours sur 7, le Bistrot de Lyon, le déjeuner est servi de 12h à 14h30. Pour s’offrir un bon dîner, il faut réserver sa table entre 19h et 22h30 le dimanche et du lundi au jeudi. Vendredi et samedi, l’établissement reste ouvert les soirs jusqu’à 23h. 

Des produits du terroir et de saison

Vous l’aurez compris ! Ces établissements se donnent les moyens d’entretenir leur réputation de bistrots de chef. Pour mieux écrire cette histoire de la gastronomie lyonnaise, le menu est régulièrement renouvelé. À la carte, produits du terroir et de saison sont à l’honneur, le but étant de ne pas lasser cette clientèle familiale, composée de nombreux habitués.

Mon avis sur ces restaurants

Si Lyon a la réputation d’une ville cosmopolite, c’est en raison de son riche patrimoine culturel et historique et Les Bistrots de Cuisiniers ont le mérite de représenter totalement ce patrimoine. En plus d’être un lieu de convivialité et de retrouvailles, ces établissements font à part entière partie du patrimoine de la métropole.

Le choix des décors hautement artistiques est un bel hommage au patrimoine culturel local. Entre anecdotes et histoire, le Bistrot de Lyon a été, pendant plus de 40 ans, un véritable musée et jusqu’à ce jour, son identité reste inégalée jusqu’à ce jour. Mieux, il a permis de redorer le blason d’une rue rendue célèbre aujourd’hui à Lyon. Difficile de croire que ce bistrot tutoie aujourd’hui plusieurs tables étoilées. 

En outre, c’est une cuisine totalement en phase à l’idée du bistrot que proposent ces restaurants. De la créativité, vous en retrouvez également dans les assiettes. Une place prépondérante est donnée aux produits locaux. En soi, c’est une cuisine de bistrot qui fait honneur au terroir lyonnais.