Si vous êtes comme moi amateurs de bonne charcuterie et autres spécialités de notre région, je vous invite sans plus tarder à vous rendre auprès de la Maison Sibilia à Lyon. Je vous invite à lire mon article...
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| Halle de Lyon - Charcuterie Sibilia |
Maison Sibilia, charcuterie à Lyon
Histoire de la Maison Sibilia
En 1925, Pierre SIBILIA, venu d'Italie du nord (lac Majeur), s'établit 9 rue du Garet à Lyon (2°) sous l'enseigne d'une charcuterie. En 1938, il s'implante dans les Halles des Cordeliers. En 1971, lorsque les HALLES sont transférées dans le troisième arrondissement, dans le quartier de la Part-Dieu, la charcuterie SIBILIA s'y installe également.
Aujourd'hui, c'est sur cet emplacement que ce petit commerce offre, sous la direction de Colette Sibilia, des produits qui font le régal des habitués du quartier, des lyonnais en général, des gens de passage mais aussi des très nombreux clients fidèles, en France comme à l'étranger, qui lui commandent régulièrement ses délicieuses spécialités.
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| Le mur de photos de Colette - Photo prise aux Halle Bocuse |
Colette est, de plus, l'un des fournisseurs privilégiés des restaurateurs lyonnais. Qu'ils soient gastronomiques, bouchons lyonnais ou encore cantines du coin, tous leurs chefs ont appris à apprécier Colette, et maintenant ses filles, Marielle, Marie-Noëlle et Françoise qui travaillent au magasin et qui prendront la suite de leur mère dans l'esprit de la tradition SIBILIA.
La notoriété de la charcuterie SIBILIA n'est plus à faire; cette maison est reconnue, par les plus grands professionnels des métiers de bouche, comme l'une des meilleures enseignes de charcuterie lyonnaise.
La qualité des produits sélectionnés par Colette et ses filles n'est pas la seule raison de cette notoriété; la personnalité de "COCO" y est également pour beaucoup. Sa gentillesse et ses connaissances dans l'art de la gastronomie ont faits d'elle une véritable "Mère lyonnaise", que bien des journalistes ont honorés de leurs articles dans des journaux très prestigieux (Cuisines et vins de France, Gault et Millau magazine, Paris Match, mais aussi Lui ou encore Le Monde et même le Financial Times).
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| Charcuterie Sibilia située à la Croix-Rousse (Rue du Mail) |
Les produits Sibilia
Viande fraîche
Andouillette lyonnaise
A base de fraises de veau, elles sont assaisonnées de moutarde, de vin blanc et d'oignons. L'embossage se fait à la main dans un chaudin de porc.
Recette de gratin d'andouillette au blanc de poireau et à la moutarde de Meaux
Pour 5 Andouillettes
- Pocher une minute l'andouillette afin de lui retirer le boyau.
- Réserver dans un plat.
- Dans une poêle, fondre 100 g d’échalotes et 500 g de blancs de poireaux, émincés en rondelles.
- Faire étuver sous couvercle pendant 30 minutes.
- Poêler la chair de l'andouillette au beurre pendant 5 minutes sans toutefois trop la dorer.
- Ajouter 1/2 litre de crème liquide et 2 cuillères à soupe de moutarde de Meaux.
- Porter à ébullition pour réduire la crème.
- Ajouter 2 cuillères à soupe de ciboulette hachée.
- Dresser dans un plat à gratin la fondue de poireau et dessus la chair d'andouillette.
- Passer à four chaud 15 minutes pour gratiner cette préparation.
- Servir avec des pommes de terre en robe des champs.
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| Sibilia - Photo prise aux halles Paul Bocuse |
Recette d'andouillette rôtie à l'échalote grise et pomme de terre au vin blanc
Ingrédients
- 4 Andouillettes à la ficelle de 200 g
- 200 g d’échalotes grises
- ¼ l de vin Blanc ¼ l de fond de veau
- 600 g de pomme de terre
- Huile, beurre, thym, persil 70 g.
La préparation
- Eplucher et tourner les pommes de terre de la grosseur d’un bouchon de champagne.
- Les blanchir 5 min dans une eau salée. Éplucher et ciseler les échalotes grises
- Dans un plat à rôtir faire fondre le beurre avec l’huile Ajouter les andouillettes, les faire colorer à feu doux.
- Retirer les andouillettes et faire revenir les échalotes 15 min leur donner une belle coloration blonde.
- Disposer sur les andouillettes le vin blanc, le fond de veau, les pommes de terre et laisser cuire au four thermostat n°6 pendant 45 min.
- Parsemer-le tout en fin de cuisson de persil haché.
Saucisson à cuire
La spécialité de la Maison Sibilia, la famille des saucissons à cuire regroupe quatre fabrications différentes :
- Le cervelas nature
- Le cervelas pistaché
- Le cervelas truffé pistaché
- Le Sabodet
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| Les produits Sibilia - Halles de Lyon |
Recette du saucisson chaud au beaujolais
Pour 5-6 personnes, préparation 15 min, cuisson 50 min
- 1 saucisson a cuire de 800 g,
- 100 g d'échalotes,
- 300 g de petits oignons blancs,
- 600 g de champignons de couche,
- bouquet garni,
- 1 bouteille de beaujolais
Voici la préparation :
- Dans une casserole assez grande pour contenir le saucisson, faire revenir les échalotes hachées dans 40 g de beurre, sans les faire dorer.
- Verser la bouteille de beaujolais et faire cuire le vin pendant 15 min piquer le saucisson de toute part, le plonger dans le vin.
- Ajouter le bouquet garni et faire cuire à petits frémissements, pendant 50 min Retourner le saucisson à mi-cuisson
- Pendant ce temps, cuire les petits oignons blancs au beurre, dans une casserole couverte, avec une cuillerée de sucre en poudre et un demi-verre d'eau, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement caramélises.
- Blanchir rapidement les champignons à l'eau salée et les faire revenir au beurre. Retirer le saucisson.
- Laisser réduire la cuisson de moitié. Éplucher le saucisson pour lui retirer la peau.
- Le découper en fines tranches sur un plat de service chauffé.
- Ajouter les champignons et les oignons au fond de cuisson et verser l'ensemble sur le saucisson découpé.
- Servir avec des pommes vapeur et une côtes-de-brouilly.
La fabrication du saucisson à cuire
C'est dans une fabrique entre Lyon et Roanne que sont fabriqués nos saucissons à cuire selon les méthodes traditionnelles, et sous l'œil bienveillant et professionnel de Colette SIBILIA, de sa fille Marielle, du Chef de la Fabrication, Norbert et de son fils Sébastien.
La matière première
Les plus belles épaules et poitrines fraîches vont après hachage et assaisonnement constituer la " mêlée ".
Le poussoir
Cette " mêlée " après transfert dans le poussoir sera répartie dans des boyaux. Après le choix de la matière première (pur porc), cette "mêlée" passe dans le poussoir
L'embossage
L'opération consistant à remplir le boyau s'appelle l'embossage. L'embossage à la main des saucissons de la charcuterie Sibilia des Halles de Lyon
Le bridage
Les saucissons commencent à prendre forme, ils doivent être bridés (ficelés) un peu comme on le ferait pour des gigots. Lorsque les saucissons prennent forme, ils doivent être ficelés : cela se nomme le bridage
L'étuvage.
Avant de donner le produit définitif, le saucisson est étuvé plusieurs heures dans une chambre chaude (l'étuve). Auparavant il est installé sur des chariots de façon espacée pour permettre une exposition homogène à l'air chaud
Les saucissons secs
- Saucisson de Lyon : C'est un saucisson pur porc d'environ 700 g, il est d'une grande finesse de goût, il est reconnaissable à ses petits lardons blancs en forme de losanges.
- Saucisson de campagne : C'est un saucisson au boyau légèrement cendré, le hachage des viandes est un peu plus gros que pour la rosette.
- Rosette de Lyon : Véritable rosette lyonnaise affinée dans les Monts du Lyonnais issue d'un hachage moyen de viandes nobles de porc et de gras de bardière. Elles sont embossées dans un boyau pur porc en forme de fuseau (Environ 1 kg pour 40 à 50 cm de long).
- Jésus : De même composition que la rosette il se différencie par un hachage plus gros, ainsi qu'un boyau de porc court et large. Son affinage durera plus longtemps (Environ 1 kg pour 25 à 30 cm de long).
Jambons cuits
Redécouvrez (ou découvrez !) la véritable saveur du Jambon cuit à l'os et découpé à la main sur place.
Quenelles lyonnaises
Pur beurre et façonnées à la cuillère, nos quenelles à base de semoule de blé dur et de brochet se dégustent soufflées au four dans la plus pure tradition lyonnaise.
Cochonailles
Viandes de porc (jarret, tête, queue, couenne, plat de côte...), pochées dans un bouillon que l'on déguste traditionnellement dans les mâchons lyonnais.
Pâtés en Croûtes et terrines
De fabrication artisanale, les pâtés sont à base de matières végétales. Ils restent légers et croustillants et sont constitués d'un mélange de viandes de porc et de volailles.
Choucroute
Préparée sur place, la choucroute Sibilia est un vrai délice...
Boudin
Foie Gras
Colette choisit pour vous les Foies Gras des meilleurs producteurs.
Vins
La charcuterie se déguste traditionnellement avec des vins régionaux issus du Beaujolais et des Côtes du Rhône. Colette Sibilia vous propose une gamme de vins sélectionnés avec les conseils de la maison Georges DUBOEUF. Sur la rive droite du Rhône, dans le département de l'Ardèche, l'appellation Saint-Joseph s'étend sur 23 communes (298 ha). Rouge, les Saint-Joseph sont élégants, fins, relativement légers et tendre, avec des arômes subtils de framboise, de poivre et de cassis
Pour en savoir plus, voir le site https://www.charcuterie-sibilia.com/
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