Tout savoir sur la quenelle lyonnaise

Vous n'avez pas encore eu la chance de goûter à la fameuse quenelle lyonnaise ? Ou bien vous voulez profiter des saveurs réconfortantes de ce plat emblématique chez vous ? Aujourd'hui, je vous propose une super recette de quenelles lyonnaises !

Je vais également vous en apprendre davantage sur ce plat délicieux qui fait la fierté de la capitale des Gaules.

Avant de commencer cet article, que diriez-vous de quelques livres de recettes sur le sujet ? J'ai feuilleté la plupart de ces livres, ils sont de qualité et magnifiquement illustrés. De quoi donner l'eau à la bouche et l'envie de s'initier à la préparation de ce met typique de la région :

• Quenelles tendances - Les délices de Solar, de La Maison Giraudet,
• Quenelles maison, de Sandra Mahut
• Il n'y a pas que les quenelles à Lyon, de Sonia Ezgulian,

La quenelle lyonnaise

Histoire et origine de la quenelle

La quenelle lyonnaise a été inventée dans les années 1830. Contrairement à ce que l'on peut penser, c'est un pâtissier appelé Charles Morateur qui a eu l'idée de créer la querelle de Lyon !

À l'époque, les eaux de la Saône étaient envahies par les poissons appelés brochets. Afin de freiner leur invasion, il a fallu pratiquer la pêche intensive. Sauf que le brochet est un poisson assez difficile à consommer avec ses petites arêtes. Au bout d'un moment, les habitants ne savaient plus quoi en faire.

C'est là que le pâtissier a eu l'idée de créer sa propre recette pour consommer le brochet différemment. Pour cela, il a eu la brillante idée de faire de la purée de chair de brochet. Il l'a ensuite mélangée à de la pâte à choux ! C'est ce mélange étonnant qui fait justement la spécificité de la quenelle lyonnaise.

La quenelle lyonnaise est traditionnellement préparée avec de la farine, des œufs, du lait et de la graisse de bœuf ou de rognon. En effet, Charles Morateur, le pâtissier, n'a pas utilisé de beurre dans sa recette originale.

La quenelle de brochet

Le brochet est la base de la quenelle lyonnaise traditionnelle. Mais bien entendu, au fil du temps, la recette a été revisitée en remplaçant les principaux ingrédients. Si vous voulez goûter aux saveurs des quenelles lyonnaises traditionnelles, vous devez utiliser de la chair de brochet. À cela s'ajoutent de la panade et de la graisse de rognon.

En résumé, la quenelle de Lyon est une préparation à base de brochet en purée, de farine cuite (remplacée par de la semoule dans certaines recettes), de lait (ou de l'eau) et de jaune d'œuf. Comme la quenelle de brochet a une certaine consistance, elle a un côté réconfortant très apprécié. Elle surprend le palais grâce à ce mélange original : de la sauce Nantua, du brochet et de la pâte à choux.

À l'époque, les Lyonnais avaient adopté un rituel dominical : ils se rendaient dans la pâtisserie de leur quartier et achetaient de la quenelle de brochet crue dans une casserole. Ils la faisaient ensuite cuire pour la manger à midi.

Sur les 2 photos ci-dessous, voici la préparation que j'ai réalisé, au four avec des quenelles de brochet à la sauce Financière (champignons et olives vertes) :

quenelle de brochet à la sauce financière

Suggestion de présentation

Quelles sauces pour accompagner ses quenelles ?

Pour accompagner vos quenelles lyonnaises, il vous faudra bien sûr une sauce. La sauce Nantua est celle utilisée généralement dans la quenelle lyonnaise, mais vous pouvez également la remplacer par de la sauce tomate.

Quenelles à la sauce tomate

Comme la sauce Nantua est assez forte, vous pouvez opter pour la sauce tomate. Pour préparer la sauce tomate qui accompagnera votre quenelle de Lyon, faites chauffer une grande poêle à feu moyen. Puis versez-y un peu d'huile d'olive.

Ensuite, égouttez quelques tomates puis mettez-les dans la poêle, avec le reste, en ajoutant un peu de sel. Laissez cuire à feu doux pendant 1 heure en remuant de temps en temps. Après la cuisson, pressez les tomates avec une fourchette puis ajoutez un peu de thym et de basilic haché pour apporter de la saveur et de la fraîcheur à votre sauce.

Quenelles à la sauce Nantua

La sauce Nantua est celle utilisée dans la recette traditionnelle. C'est beaucoup mieux que la sauce tomate si vous voulez goûter à la quenelle lyonnaise traditionnelle. Bien évidemment, vous pouvez l'acheter en pot. Mais vous pouvez également réaliser votre sauce maison qui aura la même saveur que la sauce Nantua d'origine.

Pour faire plus simple, nous vous conseillons cette recette rapide à préparer. Dans un premier temps, faites une sauce béchamel, puis ajoutez-y de la bisque d'écrevisse. Ajoutez une lichette de cognac… votre sauce est prête !

Une autre recette que j'ai préparée : quenelles au légumes, au four, à la sauce Nantua. Voir les photos ci-dessous :

Quenelles de légumes au four avec une sauce Nantua

Quenelle de légumes à la sauce Nantua accompagnée de riz thaï sauté à la poêle avec des œufs et courgettes 

Comment les cuisiner ?

Il y a différentes façons de cuisiner les quenelles lyonnaises.

Vous pouvez essayer la quenelle lyonnaise en gratin. Pour ce faire, faites cuire vos quenelles dans un grand plat au four dans la sauce de votre choix (tomate ou Nantua).

Vous pouvez également dorer vos quenelles de Lyon au four, sans sauce. Une fois cuites, vous devez les disposer dans une sauce que vous aurez préparée préalablement dans une casserole. Les quenelles et la sauce ne seront donc mélangées qu'avant la dégustation.

Enfin, vous pouvez les cuire à la poêle. C'est la variante idéale si vous voulez aller vite, sans four. Pour ce faire, vous devez couper la quenelle en tranches et les poêler dans un peu de beurre. Vous pouvez ajouter de la sauce avant de servir, ou bien de les déguster avec des légumes sautés ou des crudités.

Par exemple dans cette autres préparation j'ai fait cuire des mini-quenelles à la poêle pour ensuite accompagner avec du riz et piment d'Espelette :

mini quenelles nature à la poêle

mini quenelles nature avec du riz saupoudré au piment d'Espelette

Comment faire des quenelles maison ?

Pour préparer des quenelles lyonnaises pour 6 personnes, vous aurez besoin de :

• 150 g de farine
• 600 g de brochet
• 200 g de crème liquide
• 2 œufs
• 50 g de beurre
• Sel
• Poivre

Pour la sauce, il vous faudra :

• 50 g de beurre d'écrevisse
• 500 ml de lait
• 50 g de beurre
• 1 dl de crème fraîche
• 1 cuillère à soupe de farine

Pour la sauce, faites fondre le beurre et le beurre d'écrevisse dans une petite casserole. Ajoutez la farine et laissez cuire feu doux pendant 5 minutes, sans arrêter de remuer. Versez-y le lait et la crème, puis laissez épaissir le tout pendant encore 10 minutes.

Ensuite, prenez la chair de brochet et faites-la broyer au mixeur. Ajoutez le sel et le poivre. Enlevez les arêtes puis ajoutez le beurre, 1 œuf, 1 jaune d'œuf et la crème liquide avec la farine.

Vous devez ensuite façonner les quenelles. Utilisez une cuillère en bois puis pochez pendant une dizaine de minutes dans un court-bouillon à 70°C.

Pour finir, versez la sauce Nantua dans un plat, déposez-y les quenelles et passez au four à 180°C pendant 15 minutes. Dégustez chaud !

Où acheter des quenelles à Lyon ?

• Premièrement si vous voulez à la fois goûter et acheter de véritables quenelles lyonnaises, je vous invite à vous aux Halles Paul Bocuse (voir mon article).
• Il y a ensuite la boutique-restaurant Giraudet juste à côté de la Place Bellecour (également présente au sein des Halles). Adresse : 2 Rue Colonel Chambonnet, 69002 Lyon
• La charcuterie Sibilia (plusieurs points de vente à Lyon).
• La charcuterie Bonnard au 36 Rue Grenette, 69002 Lyon.

Et bien évidemment, dans tous les supermarchés de la région. D'ailleurs, c'est étonnant le choix du rayonnage quenelles et sauces cuisinées dans les grandes surfaces de la région. Voici quelques photos :